蒜为什么会瘪(炸出锅的蒜为何会变瘪？)

烹饪中经常使用大量的蒜，特别是在中式烹饪中，蒜是不可或缺的调料。然而，当我们将蒜炒出锅后，它们会变得有些瘪。那么，究竟是什么原因导致了这种现象呢？

要了解蒜为什么会变瘪，首先需要了解蒜的成分组成。蒜主要含有不少于100种挥发性成分，其中最重要的成分是蒜素。而蒜素则是由两种化合物硫化烯和蒜氨酸的结合而来的。蒜素不仅是蒜的重要味道形成剂，而且还有很好的保健作用。

但是，当蒜受热时，这些成分会发生重要的化学反应。当蒜被烤、烧或炸时，蒜氨酸和硫化烯将结合成另一种化合物，称为丙烯烯基二硫化物。这种新化合物有一种香味，有助于增强蒜的味道。但是，这种化合物具有“脆”性，并不稳定，不能长时间保存。

在生蒜中，丙烯烯基二硫化物中的两个硫原子之间的键比较坚固，因此蒜本身的形状不会改变。当蒜被加热时，硫化物会从蒜中挥发出来，蒜会变得瘪。这就是炸出锅的蒜会变瘪的原因。此外，蒜在不同的加热方式下也会呈现出不同的外观。在烤、烧或炸的过程中，蒜的外层容易烤焦或爆裂，而且容易剥落。

要避免蒜炸出锅后变得瘪，可以考虑使用其他烹调方法，例如蒸或煮。但是，这样也可能降低蒜的香味和味道。还可以添加一些油来减轻硫化物挥发所引起的瘪变。此外，炒蒜时加入一些盐，可以减轻丙烯烯基二硫化物的挥发，从而减缓蒜的瘪变速度。

通过对蒜成分组成和蒜受热反应机制的了解，我们可以得出结论：炸出锅的蒜之所以会变瘪，是因为其中的丙烯烯基二硫化物随着热量的增加而挥发，导致蒜中的气体空泡膨胀，使其瘪陷下去。为了避免这种现象，我们可以使用其他加热方法或添加一些油和盐。

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