●美食科学堂

　　鱼露

　　鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

　　就这么闻鱼露，有股臭臭的咸味，有人说是又腥又臭，但用来蘸上食物，尤其是炸豆腐、炸鱼等煎炸物再吃，有一股说不出的鲜味。放入汤里或下面条也有相同效果。

　　潮汕美食蚝烙，上桌时必配一碟鱼露，蘸而食之，鲜美不腻。

　　鱼露是东南亚人心爱的调味料，不但如此，越南妇女还将其视为身材窈窕的“秘方”。据说，鱼露相当滋阴，妇女若长期服用可永葆青春体态。

　　其实鱼露是用纯天然的方式长时间来腌制，集中了鱼的精华，有很高的营养价值，含有17种氨基酸，蛋白质含量也很丰富，有增加食欲、促进消化的功效，特别适合腹泻、咽喉肿痛和”上火“的人食用。

　　但鱼露很咸，还含有多种亚硝胺类物质，多吃反而有害。

　　鱼露和椰奶在便利店、超市有售。用不完的椰奶可炖雪蛤或制果汁，营养美颜。